Über Hans Haas, Spitzenkoch im Münchner Restaurant Tantris, hat der Tre Torri Verlag ein neues Buch mit Titel „Die Kochlegende Hans Haas“ herausgebracht. Ich hatte die Chance ihm dazu ein paar Fragen zu stellen:

Hans Haas vom Tantris in München

Seit über 20 Jahren Küchenchef im Tantris.  Was kommt danach?

Ja, ich bin jetzt 25 Jahre im Tantris und klar, werde ich dort noch ein paar Jahre kochen. Danach mache ich vielleicht etwas anderes, denn Pläne hat man ja immer. Was mich aber noch interessiert, ist Kunst, die Bildhauerei und Skulpturen. Schauen Sie, das Foto hier auf dem Buchcover, die Skulptur habe ich gemacht. (Blick ins Buch)

 

 

Ein Kunstwerk aus vielen, vielen Fischgräten. Solche Dinge interessieren mich und das würde ich gerne ausbauen. Das wird aber noch ein paar Jahre dauern. Sowieso, das Kochen werde ich nie aufgeben. 

Wäre denn das Showgeschäft etwas für Sie? Andere Sterneköche sieht man öfters auch im Fernsehen.

Nein, das ist nichts für mich. Es fehlt dafür auch einfach die Zeit, denn es gibt meine eigene Kochschule in München, dazu kommen die Bücher, die ich rausbringe. Das ist jetzt schon das fünfte Buch.

Wissen Sie, dass das Tantris so gut besucht ist, liegt sicherlich auch daran, dass ich immer da bin. Das ist mir sehr wichtig, dass man als Ansprechpartner einfach da ist und dass man dahinter steht. Denn es soll für den Gast ein Erlebnis sein.

Woher holen Sie sich die Inspiration für neue Gerichte?

Neue Dinge entwickeln sich beim und durch das Kochen. Ich koche mit den anderen im Team, bin also immer mit dabei und da kommt man dann auf Ideen. Da entstehen neue Dinge. Klar, hier und da liest man auch etwas oder es entsteht eine Idee in Gesprächen. Für Reisen fehlt dann leider ein wenig die Zeit.

Wichtig ist, finde ich, dass man nie aufhört zu denken. Nachzudenken, ob man etwas besser oder anders machen kann. Das ist, glaube ich, das Wichtige.

Das Holunderblütenöl aus einem Ihrer Rezepte, das stellen Sie selbst her. Sehr aufwändig, denn die feinen Holunderblüten sind ja nicht einfach zu verarbeiten.

Da steckt schon ein gehöriger Aufwand dahinter, klar. Oft sieht man beim Kochen nicht, wieviel Arbeit doch dahinter steckt. Man sieht nicht, was es alles braucht, um ein tolles Gericht herzustellen. Mir ist es einfach sehr wichtig, dass der Gast ein Erlebnis hat. Er bezahlt dafür und soll ein Erlebnis haben und Freude dabei haben. Das ist jeden Aufwand wert.

Gibt es Lieblingsgericht, Hans Haas?

Gibt es für Sie ein Lieblingsgericht oder ein Essen, dass eine Situation für Sie besonders macht, ein „happyfood“? Ist’s der Champagner oder eher das Butterbrot?  

Für mich ist es eher so, dass es auf die Situation ankommt. Ich möchte das zu essen bekommen, was ich auch dort erwarte und was dazu passt. Wenn ich also beim Bergsteigen auf der Berghütte eine wunderbare Knödelsuppe serviert bekomme, die super gut gemacht ist und aus guten Zutaten, dann ist das ein Erlebnis. Da erwarte ich jetzt nicht sonstwiewas. Es muss reinpassen und gleichzeitig muss es gut gemacht sein.

Es gibt also nicht DAS eine Lieblingsessen? 

Nein, ich esse wirklich alles gerne. Es muss halt gut sein und darüber freue ich mich dann. Das kann dann ein guter Fisch sein oder Tomaten. Eine wirklich gute, reife Tomate, das kann auch ein wunderbares Erlebnis sein.

Gibt’s denn vielleicht ein „guilty pleasure“, ein heimliches Vergnügen, vielleicht ist es Fast-Food?

Es gibt gegen Fast-Food nichts einzuwenden. Es kommt halt einfach auf die Situation an. Naja, eine gute Leberkäs-Semmel ess‘ ich schon immer sehr gerne. Oder auch eine gut gemachte Currywurst.

Aber ja, ein Leberkäs‘ zusammen mit einer guten Semmel und gutem Senf drauf – das ist schon ein Erlebnis! Das ist eben das Entscheidende, dass es zur Situation passt und gut gemacht ist.

Apropos Tantris und Restaurantkritiken. Früher kam ein Wolfram Siebeck und hat mit viel Sachverstand das Essen getestet und bewertet. Heutzutage kann jedermann im Internet seine Kritik schreiben und Punkte vergeben.

Kritiker gibt’s immer und gerechtfertigte Kritik hilft ja auch weiter. Das ist dann auch gut. Es muss halt ein faires Miteinander bleiben und wenn jemand Kritik austeilt, sollte er auch eine Ahnung davon haben. Ich denke schon, wenn man seine Sache gut macht, dann ist das auszuhalten. Man darf nie aufhören, es gut machen zu wollen. Das ist die Hauptsache.

Als Blogger fotografiere ich oft Essen im Restaurant. Stört Sie das, wenn auf Instagram dann Fotos von Ihren Gerichten veröffentlicht werden?

Nein, das stört doch nicht, da bin ich entspannt.

Damit muss man auch leben, denn wie soll man das auch eingrenzen? Wenn sich ein Gast Notizen oder Fotos machen möchte, dann ist das halt so.

Was ist Ihr Ausgleich zum Beruf?

Die Kunst und Bildhauerei.

Klar, Sport hat mich auch immer begeistert und heute noch gehe ich Radfahren und Skifahren. Man braucht immer einen Ausgleich, denn dann kriegt man den Kopf frei und hat wieder Energie für die Küche.  

Ich selbst war zwar bisher leider noch nicht im Tantris. Ich gehe aber gerne in das Restaurant von Mario Lohninger in Frankfurt, der auch schon bei Ihnen im Tantris in der Küche gearbeitet hat.

Ja, klar, Mario Lohninger. Der war in den Neunzigern ein paar Jahre lang bei mir im Tantris in der Küche. Im Anschluss ist er dann nach Amerika weiter.

Die Inneneinrichtung des Tantris ist weltbekannt und steht sogar unter Denkmalschutz: Siebziger Jahre Style in Rot und Orange. 

 

Ja, das ist schon sehenswert. Dann kommen Sie doch mal in München im Tantris vorbei!

Sehr gerne. Vielen Dank für das angenehme Gespräch, Herr Haas.

P.S. Das Kochbuch wurde auch vorgestellt im Tom’s Kochbuchblog. Lesenswert.

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Die Kochlegende Hans Haas
240 Seiten, 22,0 × 28,0 cm, Hardcover
zahlr. Farbfotos, fotografiert von 3c4y Food Photography
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)
ISBN 978-3-944628-83-7

Haas ist seit 1991 Küchenchef des „Tantris“ in München, das seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Geprägt durch seine großen Lehrmeister Paul Haeberlin und Eckart Witzigmann zeichnet sich sein Kochstil durch außergewöhnliche Geradlinigkeit aus:

Seine Rezepte sind auf wenige Zutaten reduziert, die in ihrer Auswahl immer perfekt aufeinander abgestimmt sind. Mit dieser raffinierten Einfachheit zaubert Haas eine unvergleichlich brillante Geschmackskombination auf den Teller.

In „Die Kochlegende“ präsentiert Hans Haas 35 seiner legendären Kreationen. Ob „Kaviar Kartoffel mit Schnittlauchcreme“ oder „Gebratener Oktopus mit Sauce Mignonette, Tomatenpolenta und marinierter Paprika“, Haas schafft es, traditionelle Küche mit innovativen Zubereitungsformen auf schönste Art miteinander zu verbinden. Seine Rezepte fußen auf der klassischen französischen Küche, modernisiert umgesetzt, mit neuen, sanften Zubereitungsmethoden, um den Eigengeschmack der Produkte zu erhalten.

Begleitet werden die Rezepte von kurzen Essays, in denen Hintergründe zu den Gerichten beschrieben und die Besonderheiten der Haas’schen Küche verdeutlicht werden. Authentische Fotografien, die allesamt im „Tantris“ aufgenommen wurden, präsentieren die Teller sowie den Meister und sein Team bei der Arbeit. Sie runden den Lesegenuss visuell ab und bieten dem Leser ein Buch, das zum Blättern, Schwärmen und Kochen einlädt.

Die Gourmet Edition: Standardwerke der zeitgemäßen Küche aus dem Tre Torri Verlag.

In Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung präsentiert der Tre Torri Verlag mit der Reihe „Gourmet Edition“ Standardwerke für die kulinarische Bibliothek. (Presseinformation und Fotos von TreTorri Verlag Wiesbaden).