Wenn man in einem Sterne-Restaurant über Stoffpuppen stolpert, dann hat das was. Zumindest ist es schön schräg! Also nix wie hin zu Benedikt Faust im innovativen Sterne-Restaurant KUNO1408 in Würzburg.

Den Sternekoch Benedikt Faust hatte ich bereits beim Rheingau-Gourmet-Festival getroffen und weil er genauso umtriebig auf Instagram wie ich, lag es nahe, endlich vorbei zu fahren, denn immerhin hält er seit 12 Jahren durchgängig seinen Stern.

Würzburg ich komme! Wäre ich alleine ins Restaurarant, wäre das auch kein Problem gewesen, denn die großen Stoffpuppen, die verteilt im Raum sitzen, wirkten einladend und man fühlt sich gleich weniger allein. Stoffpuppen im Einsterne-Restaurant? Das kann der Koch erklären, denn es steckt ein spaßiger Wettbewerb mit einem anderen ausgezeichneten Würzburger Restaurant dahinter, es geht um Hashtags und Socialmedia. Doch im Grunde braucht der Würzburger Gourmet-Tempel solche Wettbewerbe nicht, denn das Essen spricht für sich.

Meine Begleitung und ich werden in den hinteren Teil des Restaurantbereichs geführt. Die dunklen Farben und wohnlichen Materialien lassen einen den Alltag direkt vergessen, denn alles wirkt gedämpft und das Kerzenlicht macht stimmungsvolles Licht. Ein toller Innenarchitekt hat ein stilsicheres modernes Design umgesetzt und ich fühle mich eher wie in New York oder Tokyo. Doch die Speisen werden mich zurück ins schöne Frankenland führen.

Fränkische Sterneküche

Die Karte bietet ein fränkisches Menü und ein Welt-Menü. Als gebürtige Fränkin möchte ich natürlich sehen, wie man die typisch fränkischen Dinge wie Grünkern zu einem Sterne-Menü zaubert. Kennst Du diese Getreideart? Typisch Fränkisch! Diese Getreide-Art wurde in einem der letzten Jahrhunderten entwickelt (schau hier in Wikipedia), als eine Hungersnot drohte und man das Getreide deshalb einfach halbreif geerntet und im Anschluss auf dem Feuer „nachgereift“ bzw. getrocknet hat.

Los geht’s mit dem fränkischen Menü

Wir starten mit einem Gruß aus der Küche, der zum feinen Winzersekt gut passt. Sowieso – eine Weinbegleitung nur aus fränkischen Weinen ist spannend und es ist auch immer nur ein Schluck zum jeweiligen Gang, sodass meine Geschmacksnerven lebendig bleiben. Weintechnisch hatte ich die Region rund um Würzburg zugegegebenermaßen etwas vernachlässigt, denn ich wohne mitten im Rheingau und dazu ist Rheinhessen und die Pfalz viel näher. Wobei, fränkisches Bier ist immer im Keller…, da wird sich wohl demnächst etwas ändern, denn die erdige Note vom Silvaner und die Frucht der Scheurebe haben mich sehr beeindruckt.

Pures Franken

Ziegenpeda (Rote Beete, Birne, Ziegenkäse)

Hähnle (Kürbis, Karamell, Meerrettich)

Schweiner-Ei (Sauerkraut, Rettich, Eigelb).

Rindvieh (Grünkern, Pflaume, Feldsalat)

Waldrand (Kirsche, Löwenzahn, Hagebutte)

 

Der Service mit Noah ist individuell und sehr sympathisch und es kommt auch mal der Chef mit dazu. Jedes weitere Team-Mitglied wird uns sodann mit Name vorgestellt und bringt immer mal eine weitere Zutat: Vielleicht den Zwischengang oder das Ei zum Schweinebauch oder den Schaum aus der Espumadose. Sehr nett und schafft Nähe zur Küche. Auch jeder einzelne Wein wird vorgestellt und meine Fragen werden ausführlich beantwortet. Kurzum, man kennt sich sehr gut aus. Auffallend auch das schöne Geschirr, das wunderbar zu jedem Gericht passt. Die Teller aus Holz und Porzellan sind edel und individuell, mal von Kahla, mal von Serax. Das Auge isst halt mit.

Bei der Schweinerei – also Schweinebauch mit Ei, soll man bewusst alle Zutaten vermischen und sprichwörtlich eine kleine Schweinerei auf dem Teller kreiieren. Genau meine Welt und ja, so macht mir Essen Spaß.

Die einzelnen Zutaten ergänzen sich so wunderbar, wie sie auch in der Natur Seite an Seite wachsen: Birne, Kochkäse, die Asche vom Lauch und die Zwiebel. Ebenso Apfel und Hagebutte, Pflaume und Quitte. Fleisch und Grünkern. Die Kräuter aus dem heimischen Garten, Löwenzahn und Zitronenmelisse, ebenso die Kirsche, rufen Geschmäcker aus der Kindheit hervor und kurz blitzen Erinnerungen an Sommertage im Garten unter Kirschbäumen auf.

Gesalzenes Nougat, Maccarons und Blattgold, ein Tartellet mit Brombere und Basilikum. Nie zu süß, sondern erdig und schmackhaft natürlich. Hey, ich werde wiederkommen! Zuletzt hatte mir meine Mama Grünkern zubereitet, dazu auch mal Schwarzwurzel und zu Festtagen auch mal einen Silvaner.

Jeder erlebt so sein kulinarisches Fest anders, doch für mich sind’s Heimatgefühle 4.0 in Sternequalität. Das ist genau mein Ding! Das KUNO 1408 wirkt frech und freudig und das macht Spaß. Zudem, hey, wenn ein Koch es schafft, eine Schwarzwurzel zu einem Dessert zu verarbeiten, dann hat er meinen Segen. Wir lassen den Abend an der Bar ausklingen und ich freue mich schon auf den nächsten Besuch.

Adresse:

Restaurant KUNO 1408
Neubaustraße 7
97070 Würzburg
Tel.: 0931 – 1408

Info@restaurant-kuno.de
Web: KUNO1408