Klar kann ich kochen, doch die besonderen Kniffe und Tricks und Tipps, die fehlen mir hin und wieder – gerade bei der Zubereitung von Fleisch. Deshalb war es Zeit für einen Koch-Workshop und ich durfte in der Sterneküche über die Schulter schauen und mir Tipps holen.

Es gibt immer wieder Neues im Bereich Ernährung zu entdecken und weil ich gerne mit der Zeit gehe, interessieren mich neue Zubereitungen, Rezepte und Gerichte: Egal ob Smoothies aus dem Hochleistungsmixer oder Ayurveda oder die Küche der traditionellen chinesischen Medizin, aber auch neue Gemüsesorten, Gewürze oder besonderes Fleisch probiere ich gerne aus. Am liebsten „learning by doing“, also in dem ich mitessen und auch bei der Zubereitung mit dabei sein darf. Nun habe ich das neue Cervena Venison entdeckt und möchte es richtig zubereiten.

In der Küche von Carmelo Greco

Klar kann man den Küchenchefs im Fernsehen zu schauen, doch ich mag es lieber life. Kochkurse habe ich deshalb schon bei Lilli in der Lifestyle-Werkstatt gebucht (Link) oder auch in Thailand am Urlaubsort (sehr lustig wegen der Sprachbarriere). Die italienische Küche ist für mich ein absoluter Dauerbrenner und jetzt hatte ich Gelegenheit, dem Sternekoch Carmelo Greco über die Schulter zu schauen. Ja, das wunderbare Cervena Fleisch vom letzten Menü hatte mich neugierig gemacht und ich fragte mich, wie bereite ich dieses Produkt optimal zu?

Danke an das Küchen-Team des Ristorante Carmelo Greco, das mich eingeladen hatte, an einem Abend teilzunehmen und mitzuarbeiten. Und nicht nur ich, auch meine Freundin Claudia durfte sich direkt die Schürze umbinden. Wir beide lieben gutes Essen und gehen oft mit Freunden aus: Im Rheingau, in Frankfurt, in Rheinhessen und auch weltweit. Schau bei Claudia’s Insta-Account vorbei – sie war schon überall auf der Welt!

 

Der Hauptgang im Menü beim letzten Besuch im Restaurant von Carmelo Greco war einfach klasse und das Fleisch war so wunderbar zart und unbeschreiblich saftig, da fragten wir uns: „Wie kriegt man sowas hin?“

Also zunächst ist das Fleisch einfach von bester Qualität. Dann aber wird das Filet mit Sous Vide zubereitet  – und, das ist ganz wichtig, das Fleisch will kurz Pausieren, wenn es aus der Pfanne kommt. Das ist doch mal ein Tipp!

Für das Ragout wird der Fleischwolf zu Hilfe genommen und klar, Thymian und Olivenöl dürfen in der italienischen Küche nicht fehlen.

Ravioli selbstgemacht? Nach diesem Workshop traue ich mir das auch zu. Auf jeden Fall klar: Viele Eigelbe müssen in den Teig aus feinem Mehl und dann ab durch die Nudelmaschine.

Cervena – Spitzenprodukt für Genießer!

Was ich zunächst lernen durfte: Cervena gehört zu den hochwertigsten Produkten, die Neuseeland zu bieten hat. Das ist nicht irgendein Fleisch von irgendeinem Hirsch. Denn, das Fleisch muss strengste Kriterien erfüllen. So kommen nur Hirsche in Frage, die auf den endlosen Weidearealen im Südpazifik aufgewachsen sind, sich von Gräsern, Blättern und anderem natürlichen Futter ohne jegliche Zusatz- oder Aufbaustoffe ernährt haben und bei Verarbeitung höchstens 36 Monate alt waren. Auch jede Stufe des Produktionsprozesses von der Farm über den Transport unterliegt strikten Kontrollen; so werden beispielsweise die Verarbeitungsbetriebe nach EU-Richtlinien zertifiziert und ihre Qualitätsstandards regelmäßig von unabhängigen Agenturen geprüft.

In die Importländer gelangt Cervena auf ökologische Art und Weise: Küchenfertig in Zuschnitte wie Filet, Rücken, Krone, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss zerteilt und vakuumverpackt gekühlt, reift das Fleisch CO2-arm auf dem Seeweg nach. Jetzt kommt es noch auf die Zubereitung kommt es an. Gut, dass die Stücke schon perfekt zugeschnitten sind.

Bei Fleisch kommt es auf die Minute an, da darf kein Postman an der Türe klingeln oder eine SMS reinkommen. Bei der Zubereitung von bestem Fleisch ist höchste Konzentration angesagt und dann klappt es auch mit dem Ergebnis. Das merke ich auch am Team in der Küche: Es herrscht eine freundliche und dabei höchst konzentrierte Stimmung und schnell muss man sein. Jeder gibt sein Bestes! Wir hatten viel Spaß – manche habe es in den Insta-Stories verfolgt!

 

 

Mit das Beste, was ich in meinem Leben verarbeitet habe“

Was sagen Profis zum Ferrari unter den neuseeländischen Hirschfleisch- Variationen? „Mit Cervena wurde nochmal eine Schippe draufgelegt auf die Top- Qualität von Neuseelandhirsch, und ich freue mich jetzt schon, dieses Produkt, die Optik und den Geschmack regelmäßig auf den Teller zu bringen“, so Matthias Gleiß aus dem Berliner Restaurant Volt.

Sternekoch Volker Drkosch aus dem Düsseldorfer Restaurant Dr. Kosch ergänzt: „Speziell in der warmen Jahreszeit ist das Fleisch super zum Grillen geeignet. Anders als die weitverbreitete Meinung, dass Hirsch nur im Winter und Mai geht, ist Cervena wirklich ein traumhaftes Sommergericht.“ Cervena ist von Natur aus fett- und cholesterinarm, so hat das Fleisch beispielsweise weniger Fett als Hähnchenbrust und doppelt so viel Eisen wie Rinderfilet. Durch die ganzjährige Verfügbarkeit und den aromatischen Geschmack ist es perfekt für die leichte Saisonküche geeignet.

Ab sofort kann ich mitreden! Dieses feine Fleisch ist ein Genuss. Im Raum Frankfurt kann man das gute Cervena auf jeden Fall im FrischeParadies kaufen und manche gut sortierten Edeka-Filialen führen es auch.

Nicht immer, aber immer öfter, sag ich mal. Bislang habe ich im Sommer kein Wild gegessen, doch ich wurde eines besseren belehrt. Gerade zu einem leichten Sommergericht passt Cervena prima und auch für den nächsten Grill-Event werde ich es auf den Einkaufszettel schreiben.

 

Das Ristorante Carmelo Greco wurde vom Journal Frankfurt in der Ausgabe „Frankfurt geht aus“ als „Bester Italiener“ prämiert und für mich ist es das auch. Nicht für jeden Tag, sondern eben für die besonere Gelegenheit und doch ganz entspannt und familiär.