Im Interview: Michael Kammermeier, Küchenchef im Restaurant ENTE im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden.

Herr Kammermeier. Vielen Dank, dass Sie sich Zeit genommen haben, ich starte gleich mit meinen Fragen:

In den Anfangsjahren wechselten Sie häufig, jetzt sind Sie seit über 10 Jahren im Restaurant Ente? Was hält sie hier? Finden Sie Wiesbaden so schön?

Als Koch sind die ersten Jahre Lehrjahre und da wächst man und sollte viele verschiedene Stationen ausprobieren und sein Wissen ausbauen. Jetzt bin ich in Wiesbaden und in der Ente habe ich eine tolle Spielwiese, ein tolles Team, ein tolles Restaurant. Ja, ich habe mich hier in gewisser Weise gefunden.

Meine Familie lebt auch hier, früher, da musste meine Frau immer für mich umziehen. Jetzt sind wir hier und es gefällt uns. Meine Frau arbeitet hier, mein Sohn geht in die Schule und wir haben einen Freundeskreis aufgebaut und fühlen uns sehr wohl in der Region.

Naja, ich möchte auch gar nicht mehr wechseln, ich habe mir jetzt hier einen Namen gemacht und ja, uns geht’s gut in Wiesbaden!

… vielleicht verändere ich mich ja mit 50 nochmal ;)  Nein, das ist ein Scherz, ich meine nur, wenn ich von Ihnen höre, dass Sie jetzt noch einmal etwas Neues wagen, dann macht man das vielleicht mit 50 so? Naja, bis dahin habe ich ja noch eine Weile, erst einmal feiere ich meinen Vierzigsten (lacht).

Schön, wenn wir Sie hier in Wiesbaden halten können! Sagen Sie, haben Sie damals bei der Bundeswehr eigentlich auch gekocht?

Ja, dort bin ich auch auf den Weg gekommen. Ich bekochte das Vorstands-Casino, also schon auf einem recht hohen Niveau und ein Kollege hat mich von dort direkt an Heinz Winkler empfohlen. Dort habe ich dann nahtlos angefangen, 3-Sterne zu kochen.

Wo führen Sie denn Ihre Frau in Wiesbaden zum Essen aus oder kochen Sie auch zuhause?

Abends muss ich ja arbeiten, deshalb gehen wir kaum auswärts zum Essen aus. Zuhause koche ich dann zur Entspannung. Privat koche ich einfach auch gerne selbst oder im Sommer grillen wir im Garten. Wir sind dann gerne zuhause und laden Freunde ein.

Ja, wir gehen sehr selten weg. Vielleicht liegt das auch daran, dass es mit Kind einfach schwierig ist. Wobei mein Sohn inzwischen in einem Alter ist, wo er auch mal still sitzt. Trotzdem, ich hab’s einfach auch gerne privat.

Restaurant ENTE im Hotel Nassauer Hof

Für mich war die ENTE lange eher elitär, bis ich dann über das Enten-Bistro den Zugang gefunden habe. Auch im Freundeskreis erfahre ich immer wieder, dass das Restaurant eher bei Älteren eine Option ist. Gar nicht mal wegen der Preise, denn andere Restaurants haben auch ihren Preis. Deshalb die Frage, wie erreichen Sie junges Publikum?

Das „Twenü“ (JRE-Restaurants), also ein Sterneküche-Menü für Twens zum Sonderpreis, kommt sehr gut an. Damit erreichen wir junge Paare und das wird sehr gut angenommen und deshalb haben wir unter der Woche öfters junge Paare zu Gast. Aber klar, man kann schon sagen, dass wir weniger die jungen Gäste erreichen und um die 40, das ist für den Nassauer Hof schon jung.

Im Bistro ist das anders, das hat ein anderes Publikum. Mittags sind es zumeist Stammkunden, die dort den Mittagstisch genießen. Doch abends ist es gemischt und auch Laufkundschaft kommt vorbei und dann geht es dort auch lebhaft zu.

Bei uns im Restaurant ENTE haben wir nur 20 Plätze und der Fokus liegt sehr auf dem Gourmet-Essen, das ist einfach auch ein anderer Rahmen.

Die Verbraucher haben heutzutage ein starkes Gesundheits-Bewusstsein, es wird auf gesundes Essen geachtet, man isst weniger oder gar kein Fleisch. Alkohol wird auch immer weniger getrunken. Merken Sie das auch bei Ihren Gästen?

Oh ja, es wird tatsächlich weniger Alkohol getrunken und immer wieder fragen die Gäste nach halben Flaschen Wein. Da sind wir flexibel und unsere Sommelière ist vorbereitet, klar.

Und vegetarisches Essen?

Ja, wir haben auch immer vegetarische Bestandteile im Menü und wenn dann der Wunsch nach einem komplett vegetarischen Menü kommt, können wir da Möglichkeiten anbieten. Mit zwei, drei vegetarischen Gerichten auf der Karte sind wir da auf alle Fälle gut vorbereitet, wenn ein Vegetarier zu Gast ist und das anmeldet, dann können wir ein schönes vegetarisches Menü zusammenstellen. Doch man muss schon sagen, es kommt bei uns im Restaurant noch relativ selten vor. Wobei, Fleisch wird tatsächlich etwas weniger und es wird sehr viel Fisch gegessen.

Für das Restaurant ENTE ist die vegetarische Küche jetzt kein Aushängeschild und nicht unser Steckenpferd. Das ist bei meinem JRE-Kollegen Nils Henkel im Restaurant Schwarzenstein schon anders.

Gibt es für Sie ein Lieblingsgericht oder ein Essen, das eine Situation für Sie besonders macht, ein „happyfood“? Ist’s vielleicht Champagner?

Als Küchenchef eines Sterne-Restaurants habe ich tagtäglich die besten Produkte um mich herum und könnte jederzeit davon probieren. Ich habe dann privat eher den Wunsch nach Abwechslung, also dass ich dann genau das koche, was wir nicht im Restaurant haben.

Also koche ich sonntags, wenn ich frei habe, eher das, was ich unter der Woche nicht vor Augen hatte. Somit wechselt also mein Lieblingsgericht von Woche zu Woche, je nach Karte im Restaurant. Ich brauche einen Kontrast zum Alltag. Dann kommt schon mal ein gutes Stück Rind in die Pfanne, genau, so ein richtig fettes Steak. Naja, was ich sonst auch sehr mag ist Schnitzel und Rinderroulade. Rustikales halt.

Ente esse ich privat eher nicht. Wobei – auch nach vielen Jahren – finde ich Ente immer noch sehr lecker und nach dem Tranchieren im Restaurant probiere ich immer gerne ein Stückchen. Sie schmeckt einfach immer sehr gut.

Ein Glas Champagner zu besonderen Gelegenheiten mag ich auch. Das ist schon etwas Besonderes.

Gibt’s denn kein „guilty pleasure“, ein heimliches Vergnügen, vielleicht ist es Fast-Food?

Fast Food, das ist ja im Grunde einfach Nahrungsaufnahme, da geht es meiner Meinung nach nicht um Genuss. Wenn wir mit dem Sohn auf Reisen sind, auf der Autobahn, vielleicht zum Opa runter nach Süddeutschland fahren, klar, da macht man dann schon mal Halt beim Schnellrestaurant. Trotzdem passiert das eher selten.

Also so ein ausdrückliches „Lieblingsessen“ gibt es nicht. Es wechselt bei mir ständig.

Es gibt Zeiten, da esse ich täglich Honigbrot und steh total drauf. Doch dann muss wieder etwas Neues kommen. Also ich brauche eher den Wechsel, mein Körper holt sich dann immer wieder etwas Neues, was er noch so braucht. Naja, vielleicht liegt es auch daran, dass ich vom Sternzeichen her Zwilling bin (lacht).

Wobei, Bier trinke ich gerne. Bayerisches Bier. Das bekommt man in Wiesbaden auch nicht überall. Das Tegernseer, das gibt es auch manchmal während des Wilhelmstraßenfest. Das Tegernseer Bier trinke ich gerne, das ist ein Stück Heimat für mich.

Ansonsten, klar, wenn ich mal ein Stück Schokolade möchte, hole ich mir das schnell. Wir haben ja auch alles da und ich könnte mir das jederzeit etwas holen, wenn ich darauf Lust hätte, doch es lockt mich gar nicht so.

Apropos Food-Blogger und Restaurantkritiken. Früher kam ein Wolfram Siebeck und hat mit viel Sachverstand das Essen getestet und bewertet. Heutzutage kann jedermann im Internet seine Kritik schreiben und Punkte vergeben.

Als Blogger fotografiere ich das Essen im Restaurant. Stört Sie das, wenn auf Instagram dann Fotos von Ihren Gerichten veröffentlicht werden?

Dass die Gäste das Essen fotografieren, ist inzwischen auch bei uns gang und gäbe. Das ist ja schön, wenn die Gäste das so zelebrieren und wertschätzen. Doch andererseits soll man sich bei einem schönen Essen auch ein bisschen fallen lassen und genießen und sich dem Essen hingeben. Die Gäste zahlen schon auch viel Geld dafür und sollten es einfach genießen.

Blogger, naja, da muss man schauen, dass sich nicht plötzlich jeder als Blogger bezeichnet und einen Bericht machen möchte, wo er mit seiner Seite gar keine Klicks und Leser hat. Wir haben da unsere PR-Kontakte und sind andererseits offen für Neues und neue spannende Kontakte. Klar, das ist jetzt Trend heutzutage und Social Media gehört einfach inzwischen dazu.

Viele der neuen Restaurant-Kritiker kennen sich jedoch nicht wirklich aus und da muss man schon schauen, dass man seine Position behält. Wir sind da bisher gut klar gekommen und haben damit eigentlich kein Problem. Und die wirklichen Restaurant-Kritiker für die Gastro-Führer kommen incognito, die kennen wir gar nicht.

Grundsätzlich, finde ich, ist es wichtig Respekt voreinander zu haben. Ganz speziell Respekt für den Beruf, Respekt vor der Leistung des Küchenteams. Manche haben halt einfach keine Ahnung.

Denn man darf nicht vergessen: Gastronomie ist schwierig. Es ist etwas anderes, für zwei Personen zuhause oder für vierzig Personen ein mehrteiliges Menü perfekt auf den Teller zu bringen. Das ist vielleicht vergleichbar mit Handyfotos. Klar knippst man auch mal ein schönes Handy-Fotos, aber ein professioneller Fotograf wird man dadurch trotzdem nicht.

Thema Nachhaltigkeit… Sie legen Wert auf sehr gute Produkte und ich habe gelesen, dass sie schon mal Ihre Zulieferer besuchen. Wie stark ist Nachhaltigkeit und Regionalität hier Thema?

Wir sind hier in einem Luxushotel und die Gäste erwarten beim Restaurant ENTE einfach auch Luxusprodukte. Die Ente ist eine Marke, wir sind hier in Wiesbaden und das hat sich über die Jahre so aufgebaut und daraus ergibt sich eine ganz klare Erwartungshaltung unserer Gäste.

Anders als beim Restaurant eines Freundes, der nur noch Produkte in seinem Restaurant verarbeitet, die aus einem Umkreis von etwa 100 km kommen. Das wird in einem Luxushotel wie hier nicht funktionieren. Ein Gast im Gourmet-Restaurant ENTE möchte zum Beispiel einen Steinbutt auf der Karte haben. Wir probieren immer auch mal etwas Neues aus, bieten etwas Anderes an, einfach um dem Gast Alternativen zu zeigen. Doch wenn man eine Forelle aus der Region oder einen Steinbutt zur Wahl gibt, wird unser Gast eben doch den Steinbutt bevorzugen und das möchten wir ihm natürlich auch bieten.

Wir sind offen für alles, doch wir möchten unseren Gast nicht erziehen oder ihm gar Vorschriften machen. Auch wenn der Gast gerne Rinderfilet möchte, haben wir das immer da und bereiten es gerne zu, auch wenn es nicht auf der Karte steht. Das Restaurant ENTE steht für Luxusprodukte und dem möchten wir auch entsprechen.

Bei Gemüse und anderen Zutaten kaufen wir natürlich lokal und auch bio. Da schauen wir auf Regionalität und sind sehr zufrieden. Per se macht man sich natürlich in der gehobenen Gastronomie Gedanken über die Herstellung und die Qualität. Doch das geht nicht bei allen Produkten.

Über Jahre erhielten wir die Enten von einem deutschen Geflügel-Hersteller. Leider hat der Betrieb vor einiger Zeit geschlossen, denn die EU hatte ihm neue Auflagen gemacht und das lohnte sich dann nicht mehr für ihn. Also mussten wir auf die Suche gehen und haben wirklich viele Lieferanten angeschrieben, besucht und letztlich sind wir dann in Frankreich fündig geworden.

Bei ihm haben die Tiere Auslauf, werden mit gutem Futter gefüttert und die Tiere wachsen anständig auf. Okay, das ist jetzt kein regionaler Lieferant, aber es ist der beste Produzent weit und breit und wir können sicher sein, dass die Qualität stimmt. Bei einer Menge von pro Jahr etwa 2000 Enten müssen wir auf einen zuverlässigen Produzenten zurückgreifen, der die Qualität garantiert und ja, in Frankreich, da können sie einfach gut mit Lebensmitteln umgehen. Für ein Restaurant unserer Größe ist eben gleichbleibende Qualität ein ganz wichtiger Aspekt. Ähnliches Beispiel Rehfleisch. Dies über einen regionalen Jäger zu beziehen, war nicht einfach, denn eine gleichbleibende Qualität ist in der Luxus-Gastronomie sehr wichtig.

Was ist Ihr Ausgleich zum Beruf?

Die Familie ist auf jeden Fall mein Ausgleich. Und ja, Sport. Ich gehe Laufen und Golf habe ich jetzt auch schon mal ausprobiert. Aber was heißt schon Ausgleich. Ich gehe sehr gerne zur Arbeit, was ja viele nicht von sich behaupten können. Mein Team ist toll und auch die Zusammenarbeit mit der Hotel-Direktion ist einfach super. Ich fühle mich hier sehr wohl und bin wirklich glücklich hier. Klar, es ist ein stressiger Job, aber es macht mir Spaß.

Das Netzwerk der Jeunes Restaurateurs ist ein prima Netzwerk und die Treffen machen viel Spaß und dabei kriege ich auch den Kopf frei. Es ist einfach wichtig, auch mal rauszukommen und sich mit anderen auszutauschen.

Wäre denn das Showgeschäft etwas für Sie? Andere Sterneköche sieht man jetzt öfters auch im Fernsehen.

Ich muss jetzt nicht unbedingt im Mittelpunkt stehen. Das liegt mir nicht so und ich hab’s einfach lieber etwas ruhiger. Vor einigen Jahren habe ich auch mal ein Casting mitgemacht, aber das ist eher nichts für mich. Naja, und zugegeben, die TV-Shows laufen immer dann wenn ich arbeiten muss. Das geht eher an mir vorbei, denn wann soll ich das auch anschauen?

Klar, ich krieg schon mit, dass das Niveau dort sehr angezogen hat. Früher wurde ja nur mit Tomate und Paprika gekocht, inzwischen sind einige Sterneköche mit von der Partie: Tim Raue, um nur einen Namen zu nennen. Der schafft das ja, dass seine Restaurants trotzdem weiter gut laufen, obwohl er persönlich nicht präsent ist. Das ist eine neue Generation der Küchenchefs und das ist schon toll, was die bewegt haben. Früher, zum Beispiel bei Lafer, wurde schon noch erwartet, dass er auch im Restaurant für die Gäste zur Verfügung steht und auch mal im Gastraum vorbei schaute.

Also Respekt, da hat sich schon etwas verändert und die neue Generation der Küchenchefs hat es auch in Deutschland geschafft, wie in anderen Ländern auch, sich einen Namen machen zu können, ein Restaurant aufzubauen, ja, sogar ein Restaurant-Imperium, und dazu noch im Fernsehen aufzutreten. Das Ganze mit einer jungen, lockeren Art. Super!

„Kitchen impossible“ ist schon gut gemacht, das schaut sich der Nicht-Koch gerne an und die bessere Gastronomie findet das auch spannend. Aber, es ist Entertainment. Es trägt nicht unbedingt dazu bei, dass die Leute zuhause mehr selberkochen oder besser essen. Die kommen nach Hause, schieben eine Fertigpizza in den Ofen und schauen sich dazu eine Kochshow an und knabbern noch ein paar Chips dazu. Meines Erachtens trägt das nicht dazu bei, dass die Leute sagen „Ich möchte jetzt wieder mehr selbst kochen.“

Im Fernsehen sind Köche dann auch ganz coole Jungs, doch in der Realität ist der Kochberuf auch mal hart, die Kochjacke eine Schutzkleidung und dazu muss man Arbeitsschuhe tragen. Die Arbeit in der Küche ist schon auch anstrengend.

Sie haben ein tolles Team und arbeiten auf Augenhöhe mit Ihren Kollegen.

Wir haben ein gutes Miteinander im Team. Wir verbringen so viel Zeit hier zusammen, eigentlich mehr Zeit am Tag, als ich mit meiner Familie verbringe, deshalb ist es wichtig, das wir gut zusammen arbeiten. Die Teamzusammenstellung wechselt natürlich immer mal, wir hatten auch mal mehr Frauen im Team. Doch die gehen dann vielleicht in Mutterschutz und so variiert es immer mal und momentan sind wir ein reines Männer-Team und da ist der Ton in der Küche auch mal etwas rauer. Doch wie gesagt, das ändert sich immer wieder und wir sind da offen. Unsere Sommelière Marcella freut sich auch schon darauf, dass sich bald wieder eine Frau bewirbt.

Das hört sich super an. Mir ist direkt aufgefallen, dass Sie Ihr Team auf der Menü-Karte mit Namen nennen. Eine schöne Geste.

Vielen Dank, Herr Kammermeier für das angenehme Gespräch!

Sehr gerne. Vielen Dank auch von mir.

Kontakt:

Restaurant ENTE
Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden
Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, 65183 Wiesbaden
Telefon: +49 611 133 666
EMail: ente@nassauer-hof.de

Mehr zu Michael Kammermeier gibt’s in dem  Buch vom TreTorri Verlag: ENTE. Das Kochbuch.